近期，西北民族大學生物醫學研究中心食品生物技術團隊在國際學術期刊Food Bioscience（農林科學1區Top期刊）發表了題為“Discrimination and characterization of volatile compounds variations during ghee fermentation using GC - MS and GC - IMS”的研究論文，是繼2023年發表的“Analysis of mixed ghee by using Raman spectroscopy（LWT-Food Science and Technology, 2023,187, 農林科學1區Top期刊）”和“Study on physicochemical properties, fatty acids, texture, antioxidant and antibacterial activities of ghee from different regions（Journal of Dairy Science, 2023, 106(11):7419-7431, 農林科學1區Top期刊）”的深入研究。
發酵過程能顯著影響了牦牛酥油的風味成分，為了闡明不同發酵階段牦牛酥油揮發性成分中的生物標志物，該研究采用氣相色譜-質譜(GC - MS)和氣相色譜-離子遷移譜(GC - IMS)對其進行了表征。研究發現各個發酵階段的生物標記物對整體風味有積極的貢獻，增強了芳香的復雜性和深度。比較這些揮發性有機物(VOCs)的特性，有助于監測牦牛乳制品在發酵過程中的變化，對酥油的風味調控和品質改良至關重要。
碩士研究生梁曉琳為論文第一作者，劉紅娜教授為論文通訊作者，該研究得到西北民族大學食品生物技術創新團隊建設經費、中央高校基本科研業務費專項資金（31920240098）的支持。
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https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429225001968
